¿De qué está hecho el acitrón de la Rosca de Reyes?

El acitrón es extraído de una especie de cactus llamada Echinocactus platyacanthus.

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Acitrón de la Rosca de Reyes
Foto: EFE

El acitrón es un dulce cristalino típico mexicano que, generalmente se puede encontrar en la Rosca de Reyes o puestos de las ferias locales del país. Tiene un origen rico en cultura alimentaria, pues es un ingrediente que se ha integrado en un gran número de comidas típicas, rituales y festivas. Infortunadamente, el cactus Echinocactus platyacanthus que produce este ingrediente se enfrenta a un grave riesgo de extinción por su comercio y uso ilegal.

Según los vestigios hallados en las cuevas de Tehuacán, en la época prehispánica, los antiguos pobladores lo usaban para comida y ceremonias. Actualmente, es un delito federal extraer y consumir la pulpa de la cactácea que se utiliza para elaborar este alimento dulce.

Ante esta situación, el Gobierno de México ha tomado estrictas medidas en las que se prohíbe la producción de alimentos que lleven acitrón, tal como cada 6 enero en el que las Roscas de Reyes se consumen en todo el país y que tradicionalmente llevan este ingrediente.

Se le ha invitado a la población a conservar este cactus, rechazando su uso en platillos típicos, pero sobre todo, evitar adquirirlo ya que las biznagas burras o tonel grande, se encuentran en peligro de extinción.

¿De qué está hecho el acitrón?

Se prepara con la pulpa de biznaga; lo primero que se tiene que hacer es pelar y cortar en bastones que serán impregnados por un jarabe espeso hasta que el tallo alcance un 70% de azúcar, al hacer esto sustituirá el jugo de la planta por completo.

Las cactáceas provienen de zonas áridas o desérticas; en México se pueden encontrar principalmente en los estados de Sonora y Chihuahua. Su crecimiento tiene una duración de entre 14 y 40 años por lo que no resulta viable para ningún productor el sembrarlas, pero que son estos mismos que acuden a las áreas donde se encuentran pocas de estas plantas para cortarlas y comercializarlas.

No obstante, estudiantes del Claustro de Sor Juana lograron sustituir este ingrediente en 2011, utilizando vegetales cristalizados como el chayote, betabel y jícama, ésta última fue aceptada por los comensales por el gran parecido, tanto en textura como en sabor, al acitrón.

Existe una variedad de opciones sustentables como el xoconostle y la papaya cristalizadas, también el membrillo y el ate son excelentes sustitutos.

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