Si bien es cierto que hacer pan puede lograrse leyendo una simple receta, hay gastrónomos que aseguran que hay conocimientos básicos previos antes de hacer cualquier pan para poder extraer de ellos el sabor más intenso. Incluso hay panaderos comerciales que probablemente desconozcan las fases esenciales del pan, pero probablemente, no ofrecen un pan de excelencia que es el que se busca respetando las 12 fases que cualquier pan atraviesa.
A continuación las 12 fases en orden:
- Mise en Place
Esta fase es prácticamente ser organizado y ubicar todo lo necesario en su lugar antes de empezar a cocinar. Para esto también se requiere leer todo el proceso completo antes de comenzar, medir con cautela cada uno de los ingredientes (ya que las medidas por tazas puede llegar a ser muy confusa).
2. Amasado
Ya sea el amasado a mano o en máquina, se deben lograr 3 objetivos: la distribución de los ingredientes, el desarrollo del gluten y el inicio de la fermentación.
3. Fermentación primaria
La fermentación es la parte más importante del proceso de hacer pan. Para ello, prácticamente se debe ser riguroso con la temperatura y los tiempos que exige cada masa.
4. Deshinchado (degasificación)
Para que este proceso pueda llevarse a cabo prácticamente son 4 reglas: expulsión correcta de dióxido de carbono, que el gluten se relaje un poco, la temperatura exterior debe ser inferior a la interior y por último gracias a la eliminación de exceso de gas, se producen mayores nutrientes.
Fase 5, 6 y 7: División, boleado y reposado
La masa debe dividirse y pesarse, posteriormente se crea una bola (boleado).
9. Fermentación secundaria
Se refiere a la última fermentación al hornearse el pan. El tamaño del molde donde se realice esta última fermentación debe ser acorde al peso de la masa.
10. Horneado
Durante este proceso ocurren 3 reacciones de vital importancia: gelatinización de los almidones, caramelización de los azúcares, y la coagulación y tostado de las proteínas.
11. Enfriado
Muchos creen que el trabajo está terminado una vez que sale el pan del horno. Es importante no consumirlos al momento ya que las próximas horas sigue soltando sabor.
12. Almacenamiento y consumo
El princpial tip en esta etapa es no guardar el pan en recipientes cuando sigue caliente puesto que la humedad puede hacerlo perder su sabor.
Esta información fue retomada del libro El aprendiz del panadero.
